Pestate nei mortajo ben fine una libbra di mandorle dolci, aspergetele con un poco di latte freddo; indi stemperatele con latte condito come quello per la zuppa di Latte agli uovi freschi, e bollente; passatelo due volte alla stamina, o setaccio, senza grande espressione; fatelo scaldare senza bollire, e versatelo sopra le fettine di pane, o di pane di Spagna.
L'Apicio moderno V
per la zuppa di Latte agli uovi freschi, e bollente; passatelo due volte alla stamina, o setaccio, senza grande espressione; fatelo scaldare senza
bagnatelo con Sugo, o Suage di magro. Quando sarà cotto due terzi aggiungeteci qualunque Purè, come per esempio: una Purè di lenticchie, o di piselli, o di ceci etc., e servitelo subito senza più bollire.
L'Apicio moderno V
, o di ceci etc., e servitelo subito senza più bollire.
Fate cuocere il riso con brodo bianco o Consomè di magro. Allorchè sarà cotto due terzi aggiungeteci un Culì alla Rena ben caldo, e servitelo subito senza più bollire. Vedete il Culì alla Rena pag. 7.
L'Apicio moderno V
senza più bollire. Vedete il Culì alla Rena pag. 7.
Questa Salsa si appresta esattamente come è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
L'Apicio moderno V
deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. I. pag. 92, ma senza prosciutto, e bagnata con solo fiore di latte, ovvero fiore di latte e Culì di magro, e si lega ben bollente con la liason.
L'Apicio moderno V
Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. I. pag. 92, ma senza prosciutto, e bagnata con solo fiore di latte, ovvero fiore di latte e
Abbiate tanta Italiana bianca di grasso, o di magro, per quanto avete bisogno di Salsa, ponetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno V
schiacciato, noce moscata; fate stringere sopra il fuoco senza bollire, e servite con un buon sugo di limone.
Abbiate un Culi di gamberi come è descritto alla pag. 7. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credere necessarie per il Ragù, fate scaldare senza bollire, e servite.
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete cotto un pezzo di magro di Tonno con acqua abbondante di sale, disfatelo a scaglie come il precedente, mettetele nella terrina; o cazzarola, versateci una buona Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che sia alquanto rilevata di gusto: le migliori Salse sono alla Poevrada, alli Capperi, alli Cedrioletti, Ascè, Roberta, al Porchetto, Piccante etc. i migliori Ragù sono alle Cipollette, alle Olive, alli Cedrioli, alli Piselli, alla Massedoene, al Culì, e code di Gamberi etc., fate scaldare senza bollire, e servite subito, o con crostini fritti, o senza.
L'Apicio moderno V
Cedrioli, alli Piselli, alla Massedoene, al Culì, e code di Gamberi etc., fate scaldare senza bollire, e servite subito, o con crostini fritti, o senza.
La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma la sua migliore stagione, e nell'Inverno, e nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e senza macchie.
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
L'Apicio moderno V
La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera, la potete servire senza dissossarla, e
Arrosto = Sventrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poco prima di servire, fatele cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loro marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Sventrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe
Allesso = Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
'aglio, una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate. Vedetele alla pag. 152.
L'Apicio moderno V
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate. Vedetele alla
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alia Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa Agro-dolce che trovarete in questo Tomo pag. 35.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alia Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due cucchiai di brodo bianco di grasso, o di magro, un buon pezzo di butirro, una punta d'aglio, due cucchiaj d'olio, petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, movendo sempre con una cucchiaja di legno, e servite sopra i Maccarelli.
L'Apicio moderno V
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due
Orduvre = Vedete filetti di Triglie pag. 152., quelli di Capponi si apprestano nello stesso modo, o con farsa, o senza, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Vedete filetti di Triglie pag. 152., quelli di Capponi si apprestano nello stesso modo, o con farsa, o senza, e si finiscono, e si servono
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 152., o con farsa, o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi dissossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e crostini fritti come sopra. Li potete anche preparare nello stesso modo, senza riempirli.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza Salsa.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa; formateci l'Etuvè come quella di Carpio. Vedetela pag. 208., con questa differenza, che nel momento di servire poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, con due rocambole schiacciate, ed un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne somministrano delle grosse, e di un ottimo sapore.
L'Apicio moderno V
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne somministrano delle grosse, e
Antrè = Fate bollire mezz'ora una picciola salimoja fatta con acqua, sale, fusti di petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, due scalogne, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzar rola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza i semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere sopra il fuoco.
L'Apicio moderno V
schiacciato, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza i semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere
Pestate nel mortajo ben fine mezza libbra di mandorle dolci, aspergetele con un poco di latte freddo; indi stemperatele con latte condito come quello per la zuppa di Latte agli uovi freschi, e bollente; passatelo due volte alla stamina, o setaccio, senza grande espressione; fatelo scaldare senza bollire, e versatelo sopra le fettine di pane, o di pane di Spagna.
L'Apicio moderno V
per la zuppa di Latte agli uovi freschi, e bollente; passatelo due volte alla stamina, o setaccio, senza grande espressione; fatelo scaldare senza
Fate cuocere il riso con brodo bianco o Consomè di magro. Allorchè sarà cotto due terzi aggiungeteci un Culì alla Rena ben caldo, e servitelo subito senza più bollire. Vedete il Culì alla Rena pag. 25.
L'Apicio moderno V
senza più bollire. Vedete il Culì alla Rena pag. 25.
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più bollire, ma ben calda, sopra le croste mittonate, o sopra dadini di pane alla Tedesca.
L'Apicio moderno V
Nel momento di servire uniteci anche detto Frutto di mare, come Cannollicchi, Cappe, Telline, Gongole, Chioccole, Patelle ec., e versatela senza più
Questa Salsa si appresta esattamente coMe è descritta nel Tom. I. Pag 77., ma non vi si pone il fondo della carne che si è fatta cuocere, e che si deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
L'Apicio moderno V
deve servire; ma un poco di Culì di magro, ovvero si serve naturale senza Culì.
. Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. l. pag. 90. ma senza prosciutto, e bagnata con sole fiore di latte, ovvero fiore di latte e Culì di magro e sì lega ben bollente con la liason.
L'Apicio moderno V
. Questa si appresta come quella di grasso. Vedetela Tom. l. pag. 90. ma senza prosciutto, e bagnata con sole fiore di latte, ovvero fiore di latte e
Abbiate un Culì di Gamberi come è descritto alla pag.25. metteteci dentro quelle code di gamberi, che credete necesarie per il Ragù, fate scaldare senza bolline, e servite.
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete cotto un pezzo di magro di Tonno con acqua abbondante di sale, disfatelo a scaglie come il precedente, mettetele nella terrina, o cazzarola, versateci una buona Salsa, o Ragù di grasso, o di magro, che sia alquanto rilevata di gusto; le migliori Salse sono alla Poevrada, alli Capperi, alli Cedrìoletti, Ascè, Roberta, al Porchetto, Piccante ec. I migliori Ragù sono alle Cipollette, alte Olive, alli Cedrioli, alti Piselli, alla Massedoene, al Culì, e code di Gamberi ec., fate scaldare senza bollire, e servite subito, o con crostini fritti, o senza.
L'Apicio moderno V
Cedrioli, alti Piselli, alla Massedoene, al Culì, e code di Gamberi ec., fate scaldare senza bollire, e servite subito, o con crostini fritti, o senza.
La Linguattola trovasi tutto l'anno, ma La sua migliore stagione, e nell'Inverno, e Nella Primavera. Devesi scegliere fresca, grande, polputa, e senza macchie.
Arrosto = entrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro in pezzi, qualche fetta di limone senza scorza; poro prima di servire, fatale cuocere sulla gratella di bel colore, aspergendole con la loto marinada, e servitele ben sugose, con tutte le squame.
L'Apicio moderno V
Arrosto = entrate le Triglie di scoglio per le garze, e asciugatele, senza levargli le squame, conditele sopra un piatto, con olio, sale, pepe
Cefalo Allesso. Allesso= Quando sarà pulito, fatelo cuocere con acqua bollente, un pochino di olio, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
L'Apicio moderno V
spicchio d'aglio una cipolletta, sale, pepe sano, tre garofani, e servitelo sopra una salvietta, o senza, con petrosemolo intorno.
Rondelezio distingue quindici sorta di Arzille, ed altri autori diecisette. Io per non entrare in sì fatto numero, che poco o nulla servirebbe al Lettore, distinguerò soltanto le Arzille in tre specie, cioè Chiodata, Stellata, e Liscia, le due prime sono senza contraddire le migliori, e le più stimate.
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Lettore, distinguerò soltanto le Arzille in tre specie, cioè Chiodata, Stellata, e Liscia, le due prime sono senza contraddire le migliori, e le più
Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate, Vedetele al1a pag. 178.
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Antrè = Allorchè sarà fritta l'Arzilla come sopra, ma senza marinarla alla Vinegretta, conditela, e finitela come le Triglie marinate, Vedetele al1a
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alla Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra una Salsa Agro-dolce, che trovarete in questo Tomo pag. 57.
L'Apicio moderno V
Antrè = Quando averete fritto l'Arzilla come quella alla Vinegretta, ma senza essere marinata, aggiustatela sopra il piatto, e servitela con sopra
L'Alice è un picciolo pesce di mare delicatissimo, senza squame, della grossezza, e lunghezza più o meno di un dito, osservabile per una trasparenza non interrotta, che nel luogo della spina.
L'Apicio moderno V
L'Alice è un picciolo pesce di mare delicatissimo, senza squame, della grossezza, e lunghezza più o meno di un dito, osservabile per una trasparenza
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due cucchiai di brodo bianco di grasso, o di magro, un buon pezzo di butirro, una punta d'aglio, due cucchiai d'olio, petrosemolo trito, sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di un limone; fate scaldare senza bollire, movendo sempre con una cucchiaia di legno, e servite sopra i Maccarelli.
L'Apicio moderno V
Antrè = Abbiate de' Maccarelli cotti arrosto, come quelli all'Erbe fine, ma senza butirro maneggiato coll'erbe suddette. Fate una Salsa con due
Orduvre = Vedete filetti di Triglie pag. 179., quelli di Capponi si apprestano nello stesso modo, o con farsa, o senza, e si finiscono, e si servono nella stessa maniera.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Vedete filetti di Triglie pag. 179., quelli di Capponi si apprestano nello stesso modo, o con farsa, o senza, e si finiscono, e si servono
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi disossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di Triglie alla Condè, pag. 179., o con farsa, o o senza, e finitele, e servitele nello stesso modo Aguglie in Ruladine.
L'Apicio moderno V
Orduvre = Tagliate le Aguglie in pezzi come sopra, senza la testa; indi disossatele, e conditele in una cassettina di carta, come i filetti di
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo fresco, e bagnati con brodo bianco in luogo del sugo di pomidoro, digrassateli, e legateli con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, e servite con sugo di limone, e crostini fritti come sopra. Li potete anche preparare nello stesso modo, senza riempirli.
L'Apicio moderno V
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete fatto cuocere i Calamaretti come sopra, senza alici, pignuoli, e passarina, ma con qualche prugnolo
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza Salsa.
L'Apicio moderno V
Arrosto = Questa è la medesima cosa, che quella all'Italiana, ma spolverizzata soltanto di mollica di pane, o niente, e servita di bel colore senza
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa; formateci l'Etuvè come quella di Carpio. Vedetela pag. 136., con questa differenza, che nel momento di servire poneteci il sangue della Lampreda, fate stringere sopra il fuoco senza bollire, con due rocambole schiacciate, ed un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno V
Antrè = Ponete a parte il sangue della Lampreda; e la sbollentate nell'acqua quasi bollente; indi sventratela, e tagliatela a rocchi senza la testa
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne sommiNistrano delle grosse, e di un ottimo sapore.
L'Apicio moderno V
Quelle pescate nel Tevere sono senza contradire le migliori, ma vengono prese molto di rado. I fiumi della Lombardia ne sommiNistrano delle grosse, e
Antrè = Fate bollire mezz'ora una picciola salimoja fatta con acqua, sale, fusti di petrosemolo, cipolletta, uno spicchio d'aglio, due scalogne, fette di cipolla, di carota, di panè, mezza foglia di alloro, un poco di basilico, e poscia passatela al setaccio; metteteci a cuocere delle Lotte ben nettate, e servitele con sopra una Salsa fatta così: ponete in una cazzarola un buon pezzo di butirro, un pizzico di farina, poco sale, pepe schiacciato, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere sopra il fuoco.
L'Apicio moderno V
, noce moscata, il sugo di mezzo limone, e due, o tre fette senza la scorza e senza semi, un poco di Sugo, e brodo di magro, e fatela stringere sopra
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